Как правильно they skate / skates in winter

Правильно - they skate in winter. Данное предложение описывает регулярно-повторяющееся, привычное для действующих лиц действие, которое они совершают зимой. Такой вид действий в английском языке передается при помощи настоящего неопределенного времени - Present Simple Tense (Present Indefinite Tense).

Настоящего неопределенного времени (Present Simple Tense) образуется при помощи глагола в его первой форме (в таком виде глагол стоит в словаре) для всех лиц, кроме 3-его лица единственного числа (he, she, it). При образовании 3-го лица единственного числа к основе глагола добавляем окончание - s.