Основное свойство дрожжей

Дрожжи составляют большую и гетерогенную группу микроорганизмов, которые в настоящее время привлекают повышенное внимание ученых и промышленности. Многочисленные и разнообразные биологические действия делают их перспективными кандидатами для широкого круга применений, не ограничиваясь продовольственным сектором.

В дополнение к их основному вкладу в развитие аромата в ферментированных продуктах, их антагонистическая деятельность по отношению к нежелательным бактериям и грибкам теперь широко известна. Эти действия связаны с их конкурентоспособностью в отношении питательных веществ, подкислением их среды роста, их толерантностью к высоким концентрациям этанола и высвобождением антимикробных соединений, таких как противогрибковые токсины, или микоцины, и антибактериальные соединения.