Почему крахмал не растворяется в холодной воде

Крахмал поставляется в виде полукристаллических гранул, которые нерастворимы в холодной воде. Обычная ультразвуковая обработка при комнатной температуре не поможет растворить гранулы, но приводит к образованию отверстий и ям на поверхности гранул. Если общий крахмал нагревают в избытке воды при перемешивании выше температуры кристаллического плавления (55-70° C в зависимости от источника крахмала), кристаллическая структура исчезает, но гранулированная идентичность сохраняется и гранулы занимают во много раз больше объема воды (разбухание гранул).