В чем причина различной растворимости органических кислот в воде?

Молекулы органических кислот содержат в своём составе гидрофильную и гидрофобную группы.

Карбонильные группы всегда ориентируются в воду, а углеводородные хвосты пытаются как бы вытащить молекулу из раствора.

Растворимость в данном случае зависит от числа карбоксильных групп, а также от длины и строения углеводородного хвоста.