Почему в эпоху средневековья недовольство властью и устройством общества принимало форму ересей?

Потому что в тот период времени церковь играла очень важную роль в жизни государства. Можно сказать, что церковь в некотором роде была лицом государства. Любые волнения и выступления против власти означали выступления против церкви. Очень удобный механизм для удержания текущего строя. Руководителей восстаний тут же признавали богоотступниками, богохульниками, антихристами, еретиками и прочими. Таким образом, церковь направляла против восставших не только военную полицию, но и настраивала против них остальную часть общества.