Он добр и прекрасен, но иногда он вдруг становится таким жестоким, а птицы, которые летают над ним, ныряя за пищей и перекликаясь слабыми, печальными голосами, - они слишком хрупки для него". Сколько простых предложений в составе?

Всего 5 простых предложений в составе одного сложного.

Схема выглядит следующим образом:

[он добр и прекрасен], но [он становится], а [птицы], которые (летают) - [они хрупки]

Союзы но и а - сочинительные (ССП), союз которые - подчинительный (СПП), последняя связь - бессоюзная.

Стоит выделить третье предложение - назывное, односоставное, нераспространенное.

Есть деепричастный оборот "ныряя за пищей и перекликаясь слабыми, печальными голосами"