Овощи и фрукты нужно замораживать быстро, чтобы сохранить большее число целых, неразрушенных растительных клеток, что улучшает текстуру продуктов. Почему же при медленном замораживании клетки разрушаются?

Клетки в своём составе содержат большое количество воды. При медленной заморозке фруктов и овощей вода в клетках кристаллизируется. При этом мембраны клеток разрушаются, молекулярные комплексы утрачивают свою ценность и клетки разрушаются. А при быстрой заморозке кристаллы просто не успевают сформироваться и клетки остаются целыми.