Почему фрукты темнеют при разрезе?

В хлоропласте есть фермент, называемый полифенолоксидазой. Когда присутствует кислород, он окисляет соединения в о-хиноны. Затем O-хиноны будут реагировать с аминокислотами или белками на вторичные продукты, которые имеют коричневую окраску. В яблоках и многих других фруктах коричневый цвет создается действием фермента полифенолоксидазы. Фермент можно дезактивировать путем нагревания или низкого рН. Таким образом, когда вы добавляете лимонный сок в яблоки, то можете предотвратить изменение их цвета.