На каком физическом явлении основан засол рыбы, овощей и варка варенья

Явление, которое объединяет перечисленные в нашем примере заготовки продуктов, называется процессом диффузии.

Во всех случаях выполняется принцип пропитывания продуктов (рыбы, овощей) соляным раствором или кипящим сахарным сиропом (ягод, фруктов).

Раствор (сироп) постепенно проникает и наполняет собою органическую ткань на молекулярном уровне именно за счёт диффузии, обеспечивая таким образом его длительную сохранность.