Кулинарная обработка продуктов, содержащих белки, направлена на осуществление разрушения белковых молекул, в результате чего они лучше усваиваются организмом. Какие из кулинарных действий не вызывают нарушение третичной и вторичной структуры белков? 1.-Засахаривание 2.-Обжарка 3.-Замораживание 4.-Засолка 5.-Растирание 6.-Взбивание в пену 7.-Варка

Для решения этой задачи необходимы не только знания физики, но и биологии, а также немного знаний в области кулинарии нам не помешают.

Белок в биологии

Для начала разберемся, что такое белок. Белок - это органическое вещество, состоящее из аминокислот. Белки необходимы нам для для получения энергии и выполняют строительную функцию в организме.

Процессы изменения белков Денатурация - это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белков. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Из этого приходим к выводу, что вариант 2 и 7 нам не подходят; При пенообразовании также меняется вторичная и третичная структура белка. Вариант 6 не является истиной; При засолке и консервирование (засахаривание) белки также подвергаются высоким температурам, что способствует к изменению структура белка. Вариант 1 и 4 нам также не подходят; Агрегирование - взаимодействие, результатом которого является образование более мелких или крупных частиц. Растирание также способствует изменению вторичной и третичной структуры. То есть вариант с растиранием, то есть 5 нам не подходит.

Остался только один вариант - замораживание. Действительно при заморозке или разморозке структура белков не изменяется. Правильным вариантом является вариант 7.