Можно ли определить род имени существительного, если известно, что в именительном падеже единственного числа оно заканчивается на 'ч'

Конечно можно. Например, неуч, ключ, меч, мяч, грач, врач, палач и другие. Все эти существительные в единственном числе, в именительном падеже, мужского рода, 2 склонения. И, как известно, в существительных 2 склонения м. р, с нулевым окончанием с шипящей на конце слова Ь не ставится.