С какой целью человек осуществляет преобразование информации из одной формы представления в другую

С целью упрощения той или иной задачи, адаптации чего то к чему то, защиты информации (шифрования).

Например нам намного легче понять десятичную систему счисления, а компьютер работает только в двоичной системе. Чтобы задать компьютеру некоторые действия, мы переводим (кодируем) всю информацию в двоичную систему, а команды компьютера можем понять, только переведя их из двоичной системы в текст или в десятеричную систему.