Слово эскимо склоняется

Слово "эскимо" не склоняется, так как является неизменяемым у него нет окончания. Примеры неизменяемых слов: кенгуру, кофе, кино и так далее. У всех у них нет окончания.

Окончание - морфема, которая обычно стоит в конце слова, задействована в образовании новых форм одного слова, указывает на связь слова с другими словами и выражает грамматические значения существительных, прилагательных, причастий, местоимений, числительных и глаголов.