Почему ни пишется раздельно? ни___ то, ни__сё

Во-первых, потому что нет таких слов "нито" и "нисе", а во-вторых, ни - это частица, которая пишется отдельно, употребляемая дважды в данном выражении для усиления отрицания. Также можно заменить выражением "ни это, ни другое", "ни одно, ни другое", что доказывает раздельное написание "ни".

Раздельно пишется из-за того, что, в принципе, слов "нито", "нисе" не существует. Ну а само по себе "ни" пишется с и из-за того, что подразумевается смысл (никакое; ни то, ни другое).

Просто нужно запомнить, что слитно это писать нельзя