Подлежащее что обозначает?

Подлежащее - это главный член предложения, входит в состав грамматической основы. По смыслу подлежащее - это то, о чем говорится в предложении. Предложение может состоять только из подлежащего, тогда оно будет нераспространенным односоставным.

Осень.

(Что?) осень - подлежащее (имя существительное).

Подлежащее чаще всего выражено именем существительным. Но и другие части речи (местоимения, числительные) тоже могут являться подлежащим. Иногда роль подлежащего выполняет неделимое словосочетание из нескольких слов.

Он ушел.

(Кто?) он - подлежащее (местоимение).

Семеро неизвестных скрылись с места преступления.

(Кто?) семеро неизвестных - подлежащее (числительное + имя существительное).