Чем является слово всё в предложении: И тени, и облака, и воды, и горы - всё вокруг на севере нежнее и тоньше.

В данном предложении местоимение "всё" выступает в качестве обобщающего слова при однородных членах предложения, а именно - при существительных "тени", "облака", "воды", "горы". "Всё" также является подлежащим, как и перечисленные однородные существительные.