Каким членом предложения являются прилагательные в предложении "Ночной порой запах фиалок тоньше и нежнее?

Разберем предложение по членам, определим часть речи каждого члена:

(Что?) запах - подлежащее (имя существительное).

Запах (Каков?) тоньше и нежнее - составное именное сказуемое (имена прилагательные).

Запах (Чего?) фиалок - дополнение (имя существительное).

Тоньше и нежнее (Когда?) порой - обстоятельство (имя существительное).

Порой (Какой?) ночной - определение (имя прилагательное).

Имена прилагательные могут выполнять роль разных членов предложения. В данном случае они входят в состав сказуемого и являются определением.