Почему русско - турецкие отношения стали основным направлением внешней политики?

Несколько факторов:

Крымское ханство, вассал Турции (Османской Империи), набеги крымских ханов требовали от московского царства в 17 веке постепенно продвигаться на юг, столкновение с Турцией стало неизбежным (война 1676-1681 и азовские походы в 1695-96 и еще война 1735-1739)

18 век - выход к Черному морю, строительство флота на юге страны (начато Петром I, прекратилось в 1714, заново при Екатерине II)

XIX век - стремлению Российской империи к покровительству над православным населением балканского полуострова (сербы, болгары), стремление установить контроль над Босфором и Дарданеллами и взять Стамбул, который бывший христианский Константинополь.

Таким образом, сочетание нескольких факторов: религиозно-политического, военного (защита южных рубежей), экономического (торговля, освоение плодородных земель)