в каком смысле улотребляется пословица всякая рыба хороша, коли на уху пошла.

Любая пословица имеет как прямой, так и переносный смысл. В прямом смысле эта пословица означает, что если из рыбы можно сварить уху, если её можно съесть, то она хорошая, а возможные недостатки (например, мелкая, костлявая) уже не имеют значения. Но большее значение имеет переносный смысл пословицы, именно он и подразумевается в речи и заключается в следующем: если предмет смогли использовать по назначению, если он оказался полезен, значит, он не может быть плохим. Это значение применительно и к человеку: если он справился со своей работой, выполнил её, то он мастер своего дела.