Всё то, чего коснется человек, Приобретает нечто человечье ... (С. Маршак) В этих строках ВСЁ - это местоимение, или нет?

В данной ситуации "всё" - местоимение. Рассмотрим, почему.

1. "Всё" заменяет существительное. То есть, слово указывает на существительное, не называя его.

2. У этого слова в данном предложении есть род (ср.), число (ед.), падеж (Им.).

3. "Всё" выступает в роли подлежащего в этом предложении ("приобретает" - сказуемое в этой грамматической основе).

Все выше перечисленные пункты являются признаками местоимения.