К какой части речи относятся слова-сказанного, написанного, отрезанного?

Это страдательные причастия. Они в форме прошедшего времени. В данном случае будут исходными для них глаголы совершенного вида с основой на - а:

сказанного - от глагола сказать с помощью суффикса - нн-; написанного - от глагола написать с помощью суффикса - нн-; отрезанного - от глагола отрезать с помощью суффикса - нн-.

Поэтому все вышеназванные причастия пишутся с двумя буквами Н.

Примеры предложений с данными причастиями:

От сказанного нами в определенное время и в определенном месте часто зависит мнение о нас. Отрезанного не приставишь.