Почему в транскрипции никогда не пишутся ь и ъ?

Транскрипция - это звуковая запись слова, а ь и ъ буквы, а не звуки, поэтому в фонетичекой транскрипции они не отображены.

Не путать со звуками [ъ] и [ь], которые являются способом записи гласных в безударных слогах: молоко - [мълако], переход - [п'ьр'ихот].