Какими звуками различаются слова в парах? шест-шесть, ел-ель, удар-ударь, мел-мель, жар-жарь, угол-уголь.

Шест[т] - шесть[т'], ел[л] - ель[л'], удар[р] - ударь[р'], мел[л] - мель[л'], жар[р] - жарь[р'], угол[л] - уголь[л']. В этих парах слова различаются согласными звуками, парными по признаку твёрдости - мягкости. Эти звуки в данном случае выполняют смыслоразличительную функцию.